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你吃的绝大多数鹅肝可能都不是“真”的
发布者:现金信誉网 点击: 发布时间:2021-02-19 04:14

  香煎鹅肝、鹅肝吐司、鹅肝寿司、鹅肝酱…… 丰腴滑嫩的口感,似乎要顺着舌尖,往脑门儿里冲。

  鹅肝的美味,主要来自于「脂肪」。厚厚的脂肪,会分解产生了各种独特的风味物质。在经过烹饪加热之后,这些风味会变得愈发地浓郁。

  而且鹅肝吃起来肥而不腻。这是因为鹅肝中的脂肪滴是均匀分散的,就好像奶油被打散后被你一口吃下,纵享丝滑

  我们常说的鹅肝,法语原称是「Foie Gras」,更准确的翻译应该是「肥肝」,并没有特指是鹅的肝。在法国官方法律资讯网站 LegiFrance 里,对「Foie gras」这个词有明确的定义。

  只不过到了中国,一不小心被翻译成了「鹅肝」,以至于很多人都觉得「鸭肝」以次充好,是个冒牌货。

  有数据显示,在法国的肥肝总产量里,鸭肥肝的比例高达 95%。而鹅受繁殖季节等多因素影响,生产难度较大。无论是从养殖规模还是产量来看,远不如鸭鸭。图片来源:站酷海洛

  其实只要商家正规靠谱,可以放心吃。目前大都是商业化规模养殖,普通肥肝的成本并没有那么高。在电商高速发展的现代,喜欢吃肥肝的朋友,也可以吃到物美价廉的。

  首先,像我们前面说的,肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝。在营养成分上看,二者的区别不大。

  一般来说,肥肝的含脂率高达 50% 以上,越优质的肥肝,脂肪含量可能越高。

  光是脂肪含量,就堪比鲜奶油了!「高脂食物」的帽子,肥肝可都是摘不掉了。我们帮大家计算了一下:

  以餐厅常见的一份鹅肥肝举例。一块大约 400 克,里面至少有 200 克脂肪。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议,脂肪摄入量不超过每天总能量的 30%。

  一个普通成年女性大约需要 2100 千卡的热量,那么脂肪能量应当控制在 71 克以内。

  这也就是说,吃掉一整块鹅肥肝,相当于摄入了接近 3 倍的推荐每日最大摄入量。图片来源:站酷海洛

  另外因为脂肪含量高,也有不少同学担心——这不会是鸭鸭和鹅鹅的「脂肪肝」吧?里面会不会有什么有害物质?

  我们常说的脂肪肝实际上一种「病理状态」,指的是肝脏被脂肪层层包裹后,出现肝炎、肝硬化等肝功异常的症状。

  而作为商品用的肥肝,一般都来自于填养的鸭或鹅。这些鸭或鹅在「增肥」期间,会进行高强度的喂饲,形成肥大的肝脏。

  短期内,这些肥肝就会经屠宰被加工处理,并不涉及后续的一系列反应。虽然不是传言中的「脂肪肝」,但这口美味的背后,的确牺牲了鸭鸭和鹅鹅的生存体验。

  即便如此,可能还是会有人说:我知道它不健康,但实在太好吃了,还是忍不住想大快朵颐!

  并不是让大家戒掉美味,而是只有弄明白一种食物的好处和风险后,才有可能真正清醒地、自由地做出吃或不吃的选择。合作专家 高博文

  [5] 徐黎, 端木羊羊, 张勇,等. 定量CT测量动物肝脏脂肪含量的实验研究[J]. 放射学实践, 2017(5).

  [10] 谢章斌. 鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究[D].南昌大学,2012.

  [11] 张蕊,张宜辉,洪胜辉,龚道清.填饲期朗德鹅血浆生化指标变化规律及其与产肝性能关系[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2011,32(01):73-77.

  [12] 王健,朱振鹏,董飚,龚道清,卞友庆,王利刚,左伟勇.填饲对黑羽番鸭产肝性能、组织营养成分、肝脏组织学及脂调控基因表达水平的影响[J].南京农业大学学报,2014,37(06):149-154.

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